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填空題

采用空氣凍結(jié)法凍結(jié)畜禽肉類一般用溫度為（），相對(duì)濕度為（），風(fēng)速（）的空氣，凍結(jié)終溫為（）。

答案： -20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

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在生產(chǎn)中把肉從0～4℃降至-15℃，需時(shí)間（）稱為慢凍，需（）稱為速凍。

答案： 48～72h；24h

肉中脂肪含有20多種脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四種。

答案：棕櫚酸；硬脂酸；油酸；亞油酸