單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。
A、清澈度；
B、滲透壓；
C、粘稠度；
D、溶解度
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1.單項(xiàng)選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。
A、風(fēng)味物質(zhì)；
B、礦物質(zhì)；
C、蛋白質(zhì)；
D、調(diào)味品
