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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】屠宰后的畜肉會(huì)發(fā)生一系列變化，試分析畜肉僵直的形成原因及對(duì)畜肉耐儲(chǔ)性的影響，簡(jiǎn)述影響尸僵期持續(xù)時(shí)間的因素；畜肉成熟的原因及對(duì)畜肉耐儲(chǔ)性的影響，簡(jiǎn)述影響畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表現(xiàn)及對(duì)畜肉耐儲(chǔ)性的影響，簡(jiǎn)述影響畜肉自溶的主要因素；畜肉腐敗的表現(xiàn)？
答案：
僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動(dòng)物肉的pH值下降，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增...
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答案：
影響畜禽肌肉組織顏色的因素：①環(huán)境中的氧含量②濕度③溫度④PH值動(dòng)物宰前糖原消耗多，宰后最終PH值高，DFD肉，表現(xiàn)在牛...
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答案：
肌肉組織（平滑肌、橫紋?。?、結(jié)締組織、脂肪組織（由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚而成）、骨骼組織
