?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。