高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。