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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】論述肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時(shí)間的變化及其與肉品質(zhì)的關(guān)系？
答案：
肉中的糖以游離的或結(jié)合的形式廣泛存在于動(dòng)物的組織和組織液中，例如葡萄糖是動(dòng)物組織中提供肌肉收縮的能力來(lái)源，核糖是細(xì)胞核酸...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】論述影響肉的保水性的主要因素有哪些？
答案：
1、蛋白質(zhì)：肉中少量的蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水碓保水性影響不大，參與肉保水性變化的主要是游離水。2、pH：當(dāng)pH在5.0左右時(shí)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】釀酒、味精生產(chǎn)、年糕生產(chǎn)中怎樣選擇大米？
答案：
1、釀造用米一般以糯米為佳，次為粳米，秈米一般不用于釀酒：因?yàn)榕疵椎矸酆扛?，可供糖化發(fā)酵的基質(zhì)多，可提高酒的產(chǎn)量，同時(shí)...
