水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。