水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類(lèi)、年齡等因素有關(guān)。

對(duì)牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時(shí)進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

牛乳中微生物的污染程度可以通過(guò)測(cè)定牛乳的還原酶活力來(lái)判斷。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時(shí)易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。