?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。