?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。