PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。