對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。