雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。