利用制冷劑從較低溫度的物體中連續(xù)或間接的地吸熱，然后散熱于周圍環(huán)境中。

交由流過物料表面或穿過料層的空氣或其他氣體供熱，蒸發(fā)的水分由干燥介質(zhì)帶走。

殺死食品中的致病菌、腐敗菌等有害微生物，并且鈍化酶活性而防治腐敗變質(zhì)，使得有一定保存期。

保證和控制發(fā)酵條件、以適宜微生物的生長和產(chǎn)物的形成，促進代謝，使在低能耗下獲得高產(chǎn)量。

物理殺菌（加熱殺菌、輻射~、歐姆~、超高壓~）化學殺菌（藥物殺菌~）