質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

簡述廚房安全管理的意義。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

簡述總廚師長的的權利。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。