問答題

【論述題】論述發(fā)熱霉變對糧食品質(zhì)的影響。

答案： 1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時，發(fā)芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以...

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【論述題】論述凍結(jié)速度對肉制品的影響。

答案： 1緩慢凍結(jié)凍結(jié)過程越快，所結(jié)成的冰晶體越小。
2快速凍結(jié)肉的熱量散失的很快，使得肌細(xì)胞來不及脫水即在細(xì)胞內(nèi)形成了冰晶。

【論述題】論述蛋的特性。

答案：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性
理化特性；相對密度、黏度、表面張力、PH、熱變性、冰點、滲透作用貯運(yùn)特性孵育性

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