單項(xiàng)選擇題

對(duì)冷菜部門(mén)敘述不正確的是（）

A、冷菜部門(mén)負(fù)責(zé)冷菜（亦稱(chēng)涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤(pán)。
C、冷菜的切配、裝盤(pán)場(chǎng)所特別要求低溫、無(wú)菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門(mén)的職能范圍

你可能感興趣的試題

單項(xiàng)選擇題

對(duì)爐灶部門(mén)敘述不正確的是（）

A、需要經(jīng)過(guò)烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門(mén)處理
B、爐灶部門(mén)負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門(mén)訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開(kāi)餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門(mén)
D、還應(yīng)負(fù)責(zé)備餐間的工作

單項(xiàng)選擇題

對(duì)配菜部門(mén)敘述不正確的是（）

A、配菜部門(mén)負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行生料、配料、料頭的組合配伍
B、由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對(duì)菜肴成本影響不大
C、有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、精細(xì)加工也由此部門(mén)完成
D、配菜部門(mén)在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐帶作用