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問答題

【簡答題】戊聚糖對面團有何影響？

答案：戊聚糖是一種很好的膳食纖維，雖不能被人體消化，但對面團的流變性質(zhì)影響很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影響著面團總吸水量。戊...

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【簡答題】油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？

答案：可增加面團的延伸性，使面包體積增大；可防止面團的過軟過粘，增加面團的彈力，使機械化操作容易；油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋...

【簡答題】影響醒發(fā)的因素有哪些？

答案：

醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。過于簡單。

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