問答題

【論述題】試述普通熱輻射烹方式的特性特征

答案： 普通熱輻射是指利用敞口的火爐、火盆或電爐作為熱源，通過柴、炭、煤等燃燒時產(chǎn)生的熱能或電爐通電時產(chǎn)生的熱能，以光子的形式輻...
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【論述題】論述熱水面團（沸水面團或燙面）的特點與調(diào)制技巧
答案： 熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破...
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【論述題】論述水油面團在調(diào)制過程中有關(guān)問題的見解。
答案： 水油面團，是用適當(dāng)?shù)乃?、油、面粉調(diào)制成的面團。它既有水調(diào)面團的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團的滑潤性、柔順性和...
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