問答題

【簡答題】簡述合理選用干制工藝條件的原則。

答案:
(1)所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等,同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度...
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【簡答題】比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別。

答案: 純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同,食品溶液中含有溶質(zhì),初始凍結(jié)溫度較純水低;二是當(dāng)冷卻到某一溫度時,...
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【簡答題】鮮蛋在腌制過程中是如何變化,使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋?

答案: 高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度,將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透,蛋黃的黏度不斷上升,最終成為溏心,蛋黃中的脂肪也游離出來,增加風(fēng)味...
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