問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的原則。

答案：
（1）所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度...
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【簡(jiǎn)答題】比較純水凍結(jié)過(guò)程與食品凍結(jié)過(guò)程的差別。
答案： 純水凍結(jié)過(guò)程與食品凍結(jié)過(guò)程的差別一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低；二是當(dāng)冷卻到某一溫度時(shí)，...
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【簡(jiǎn)答題】鮮蛋在腌制過(guò)程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋？
答案： 高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來(lái)，增加風(fēng)味...
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