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問答題
【簡(jiǎn)答題】腌制腐乳的鹵湯中含有什么？其中酒的含量大約為多少？酒精含量過高或過低會(huì)怎樣？
答案：
鹵湯中的酒精和香辛料等成分。鹵湯中酒精含量在12％左右：酒精含量過高腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】腌制腐乳時(shí)怎樣加鹽？瓶口為什么要多加鹽？鹽濃度過高或是過低會(huì)怎樣？
答案：
加鹽腌制，要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越接近瓶口處鹽用量越多，接近瓶...
