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問答題
【簡(jiǎn)答題】怎樣的豆腐適合用來做腐乳？為什么？
答案：
含水量適中（70％左右）的豆腐。含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸且腐乳不易成型；含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】腐乳制作過程中有關(guān)的物質(zhì)變化有哪些？參與這些物質(zhì)變化的酶有哪些？
答案：
毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。參與這些物質(zhì)變化的...
