判斷題

雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。

答案：正確

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制作清湯菜絲要用干白葡萄酒調(diào)口。

答案：錯(cuò)誤

制作清湯是利用了蛋白質(zhì)熱致變性的原理。

答案：正確

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