配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

清洗表面屬于家禽的初步加工方法。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成的是美式法國(guó)沙拉醬。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。