肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

創(chuàng)意拼盤可多一些自由發(fā)揮，還要盡量選取一種顏色。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

常在主菜后食用的是甜點沙拉。

將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。