冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過15秒。

清洗表面屬于家禽的初步加工方法。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。