將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時間不宜超過15秒。

制作禽類派常常會用到油皮面團(tuán)。

法國汁是微甜的。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。