單項選擇題少司是英文的譯音，是指（）。

A.菜肴中的湯汁
B.甜點中的調(diào)味汁
C.菜點中的原汁
D.廚師制作的調(diào)味汁


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1.單項選擇題由于魚肉組織中（）較少，血紅蛋白也較少，所以魚清湯顏色很淡。

A.血管分布
B.彈性蛋白
C.含硫化合物
D.含氮浸出物

2.單項選擇題制作清湯時當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動是為了使（）。

A.蛋白質(zhì)迅速溶解于水
B.肉末聯(lián)成一塊
C.蛋白質(zhì)快速變性
D.蛋白質(zhì)與湯液充分接觸

3.單項選擇題制作校長清湯的湯料有（）。

A.豌豆
B.火腿
C.青椒
D.土豆

4.單項選擇題放射狀裝盤一般是以大型裝飾為主體（）呈放射狀擺上各種冷菜。

A.正面
B.前面
C.兩側(cè)
D.周圍

5.單項選擇題動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A.飽和脂肪酸含量高
B.飽和脂肪酸含量低
C.熔點低
D.維生素含量多