填空題

果蔬滲糖速度取決于（）和（）。

答案：糖制溫度；糖液濃度

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果醬類制品加工工藝與果脯蜜餞類有一個重要的差異在于，果脯蜜餞加工需要（），盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需要（）果肉組織，以便于打漿，促使果肉組織中果膠溶出，有利于凝膠的形成。

答案：硬化處理；軟化處理

一般將（）的高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵需要避免的不利條件。

答案： 35℃