問答題

【簡答題】糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？

答案： 1除去粘附的硬化劑；
2增加產(chǎn)品的透明度；
3排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；
4增大...
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問答題

【簡答題】糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？
答案： ①適當?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達3...
問答題

【簡答題】如何防止蔗糖晶析？
答案： ①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；
②添加部分果膠、蛋清等非糖...
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