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問答題
【簡答題】蔬菜腌制的基本原理？
答案：
主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加...
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問答題
【簡答題】泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？
答案：
①壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就...
問答題
【簡答題】在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。
答案：
有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。
原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH...
原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH...
