酚類物質、蛋白質、高價陽離子、果膠、淀粉等是造成濃縮蘋果汁二次混濁的主要原因。

罐頭飲料的高溫殺菌，一般殺菌溫度控制在121-137℃。

飲料后殺菌指飲料完成小包裝后的殺菌。

在果蔬汁加工中，蛋白質與食品的褐變及涉味有著密切的關系。

生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

低溫殺菌廣泛用于牛乳、飲料、果汁、果醬、低酒精飲料等食品中。

果汁飲料類產(chǎn)品熱灌裝后需倒瓶，作用是殺滅蓋子帶來的微生物。

果蔬和其它的食品類相比蛋白質和氨基酸的含量較少，因此蛋白質和氨基酸對果蔬汁的風味沒有多大影響。

果肉型飲料的殺菌可使用刮板式殺菌機。

濃縮橙汁加工過程中，常將蒸發(fā)濃縮時收集的香味物質適量加回濃縮果汁中，以補償濃縮過程中芳香物質揮發(fā)的損失，這個過程叫“回調”。