填空題

皺胃酶是由小牛皺胃膜分離而得的一種含硫酸性蛋白酶，作用的最適pH為（）左右，凝固的最適溫度為（）℃。

答案： 4.8；40～4l

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某些形成芽胞的細(xì)菌在巴氏殺菌時(shí)不能殺滅，對干酪的生產(chǎn)和成熟造成很大危害，所以用（）進(jìn)行凈乳處理，可去除（）帶孢子的細(xì)菌，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。

答案：離心除菌機(jī)；90%

生產(chǎn)干酪凝乳酶作用的最初酸度要求為（）。

答案： 0.18％～0.22％