?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

?果醋發(fā)酵是采用什么發(fā)酵技術(shù)釀造而成的果汁發(fā)酵飲品？（）

清渣法指將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒，它的特點是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的。

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）

?達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

?在納豆的生產(chǎn)過程中，相對濕度要在多少以上？（）

蒸料時，進入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

?新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的葡萄酒稱為原酒，還需要經(jīng)過一定時間的貯存（或稱陳釀）和適當?shù)墓に囂幚?，來達到商品葡萄酒的品質(zhì)。紅葡萄酒貯酒溫度為（），在地下酒窖中進行，采用橡木桶或不銹鋼罐。

?發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。其發(fā)酵溫度一般應(yīng)控制在（）。

腐乳的后期發(fā)酵方法有兩種，即天然發(fā)酵法和人工保溫發(fā)酵法。（）