?發(fā)酵原料的質(zhì)量要嚴(yán)格控制，發(fā)酵過程要選擇合適的菌種，只有好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。

醬腐乳在后期發(fā)酵過程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。（）

?制作四川泡菜應(yīng)選用什么容器？（）

目前我國醬油生產(chǎn)上以使用根霉為主。（）

食鹽是腐乳生產(chǎn)必需輔料之一，可以增加咸味，同時(shí)還能起到防止腐敗的作用。（）

冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于（）mg/L。

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）

葡萄酒的三大保健功效是什么（）

?食品發(fā)酵的原料有哪些（）

?發(fā)酵過程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。