腐乳發(fā)酵主要有哪兩個階段？（）

目前我國醬油生產上以使用根霉為主。（）

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵，充滿系數約為（）

清渣法指將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒，它的特點是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。

?新鮮葡萄汁經發(fā)酵制得的葡萄酒稱為原酒，還需要經過一定時間的貯存（或稱陳釀）和適當的工藝處理，來達到商品葡萄酒的品質。紅葡萄酒貯酒溫度為（），在地下酒窖中進行，采用橡木桶或不銹鋼罐。

?制作四川泡菜應選用什么容器？（）

腐乳的后期發(fā)酵方法中，人工保溫發(fā)酵法一般在氣溫較低的地區(qū)或季節(jié)使用。（）

?葡萄酒中哪一功能性成分對人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？（）

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

腐乳依據生產工藝分類，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）