?發(fā)酵過(guò)程可分為前期水解階段和后期發(fā)酵階段。前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。后期發(fā)酵階段，主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》“湯液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（）釀成的甜酒。

蒸料時(shí)，進(jìn)入到料中的水分，加壓法比常壓法大。（）

?制作四川泡菜應(yīng)選用什么容器？（）

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

?食品發(fā)酵的原料有哪些（）

?葡萄酒中哪一功能性成分對(duì)人體有抗菌、抗癌及抗誘變的作用？（）

食鹽是腐乳生產(chǎn)必需輔料之一，可以增加咸味，同時(shí)還能起到防止腐敗的作用。（）

腐乳的后期發(fā)酵方法有兩種，即天然發(fā)酵法和人工保溫發(fā)酵法。（）

?可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌的品種包括（）