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（1）通過烹制菜肴過程中油溫的變化來判定火候。 （2）通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握火候。 （3）運用翻勺技巧掌握火候。
（1）便于食用。 （2）便于加熱。 （3）便于調(diào)味。 （4）美化形體。 （5）豐富品種。 （6）改善質(zhì)感。
是指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調(diào)和適合食用的原料形態(tài)。
最新試題
（）不是扒三樣的原料。
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
適宜用水發(fā)的原料是（）。
