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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)列出影響蛋白質(zhì)變性的諸因素。
答案：
物理因素：熱，靜水壓，剪切，輻照.
化學(xué)因素：pH，有機(jī)溶質(zhì)，表面活性劑，有機(jī)溶劑，促溶鹽
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述氧氣濃度對(duì)肌肉顏色的影響。
答案：
氧氣能與肌紅蛋白鍵合成為氧臺(tái)肌紅蛋白，肌紅蛋白的鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+時(shí)生成高鐵肌紅蛋白。氧氣濃度高...
問(wèn)答題
【論述題】什么是水分吸著等溫線？如何制作？意義如何？
答案：
在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對(duì)水分活度作圖得到水分吸著等溫線。
制作的方法：將水加...
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