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問(wèn)答題
【論述題】黃酒醪發(fā)生酸敗的原因？有怎樣的現(xiàn)象？如何預(yù)防？
答案：
由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使總酸度上升、超過(guò)0.45%，醪的香味也劣變，這種現(xiàn)象...
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問(wèn)答題
【論述題】用淋飯酒母釀制黃酒品質(zhì)為何比使用純種酒母的好？
答案：
用淋飯酒母釀制黃酒由于酒藥中根霉、毛霉等的繁殖產(chǎn)生乳酸，酒的風(fēng)味較好，如紹興酒。采用純種酵母菌，通過(guò)逐步擴(kuò)大培養(yǎng)而成，稱...
問(wèn)答題
【論述題】黃酒釀造中糖化發(fā)酵劑有哪些？它們的主要微生物區(qū)系是怎樣的？
答案：
曲和酒藥即大曲和小曲通稱為糖化發(fā)酵劑。曲是以小麥為原料制成，主要含有產(chǎn)生糖化酶的霉菌等。
麥曲：多種菌如曲霉、...
麥曲：多種菌如曲霉、...
