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問答題

【簡答題】水在制面中的主要作用是什么？

答案：硬度高會使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時間延長；
硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質結合，...

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【簡答題】方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？

答案：原因：
（1）原料榨菜污染嚴重
（2）生產過程污染嚴重
（3）放置時間過長，或者放置條件不...

【簡答題】簡述化學保藏中常用的防腐劑及其使用原則。

答案：用于食品保藏的防腐劑可以大致分為無機、有機和生物類三大類，CO₂，O₂，苯甲...

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