填空題

引起食品變質(zhì)的主要因素是生化作用、冷害、脂類變化、（）、淀粉老化、寒冷收縮和（）。

答案：微生物增殖；水分蒸發(fā)

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罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品（），酸性食品pH≤4.6和高酸性食品pH＜4.0。

答案：＞4.6

影響罐內(nèi)真空度的因素有密封溫度、（）、殺菌溫度、食品原料和環(huán)境溫度氣壓。

答案：頂隙大小