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填空題
常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有（）、（）、（）和（）。
答案：
脹罐；平蓋酸敗；硫化黑變；霉變
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問答題
【簡(jiǎn)答題】以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。
答案：
蘆筍速凍工藝：
原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。
答案：
①溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，其質(zhì)地就會(huì)出現(xiàn)砂礫感。
②在高濃度的溶液中若有溶質(zhì)未沉淀出來，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性...
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