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填空題
在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由（）的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附（），外表由（）酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。
答案：
β—酪蛋白；α--酪蛋白；K --酪蛋白
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問答題
【論述題】生產(chǎn)韌性餅干對(duì)面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。
答案：
韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度...
