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麥汁煮沸時,蛋白質只有在等電點狀態(tài)下,由于表面電荷為零,絮凝效果最好。
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麥汁煮沸時,有使pH升高的因素,如熱凝固蛋白質沉淀;也有使pH降低的因素,如酒花物質溶解,溫度升高氫離子解離增加,綜合比較,煮沸前后pH基本不變。
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麥汁煮沸強度越大,煮沸時間長,蛋白質變性和絮凝越好。
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