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問答題

【簡答題】簡述膨松劑疏松原理，常見的膨松劑有哪些？

答案：原理：疏松劑受熱易分解，產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食品酥脆，疏松。
常見膨松劑：碳酸氫...

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單項選擇題

工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用的凝固劑是（）。

A.甜蜜素
B.酒石酸
C.葡萄糖酸內(nèi)酯
D.蘋果酸

【簡答題】簡述香料與香精的使用原則。

答案：注意使用的溫度、時間和香精香料的化學穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準或甚至產(chǎn)生相反的效果。

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