單項(xiàng)選擇題在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上，沾上一層粘性的漿糊，使制成菜肴達(dá)到嫩滑、松軟、酥脆等的一項(xiàng)技法是（）
A.上漿
B.掛糊
C.上漿、掛糊
D.以上都不是
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1.單項(xiàng)選擇題過油類別有（）
A.四大類
B.三大類
C.兩大類
D.一大類
2.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)中途不宜加水，原料下鍋宜選用（）
A.沸水鍋
B.熱水鍋
C.溫水鍋
D.冷水鍋
3.單項(xiàng)選擇題按制湯的性質(zhì)分為葷湯（）
A.清湯
B.素湯
C.白湯
D.咸湯
4.單項(xiàng)選擇題焯水的作用是可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時(shí)間，可縮短加熱時(shí)間的過程是指（）
A.正式烹調(diào)
B.烹調(diào)過程中
C.精加工
D.進(jìn)一步切配
5.單項(xiàng)選擇題焯水就是把經(jīng)過加工的原料，為便于進(jìn)一步切配成形或烹調(diào)之用，放在水鍋中加熱至（）
A.半熟
B.剛熟
C.半熟或剛熟
D.以上都不是
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型：判斷題
菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
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冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風(fēng)味。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度，避免在裝盤或運(yùn)輸過程中損壞。
題型：判斷題
造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
題型：判斷題
蒸菜對(duì)原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
題型：判斷題
滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型：判斷題