單項選擇題水調(diào)面調(diào)制工藝要領(lǐng)是根據(jù)氣候、粉質(zhì)掌握吃水標準，反復(fù)多揉，（）

A.不用餳面
B.餳面時要蓋上潔凈的濕布，以防風(fēng)干
C.餳面時間要長
D.餳面時間要短


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1.單項選擇題餳面可以（）主坯粘性，使主坯表面光滑。

A.溫度
B.降低
C.提高
D.減少

2.單項選擇題面粉的（）是隨著水溫的升高而降低。

A.溫度
B.吸水量
C.含水量
D.糖份

3.單項選擇題含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）

A.硬性
B.脆性
C.軟性
D.松性

4.單項選擇題面粉中的水溫在30°C面筋吸水量為干蛋白質(zhì)的（）。

A.80～120%
B.100～120%
C.120～180%
D.180～200%

5.單項選擇題蛋白質(zhì)（）稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。

A.高漿作用
B.膨脹作用
C.吸水膨脹
D.膠體作用